近日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信近日發(fā)文提醒，真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。新京報(bào)記者因此近期對(duì)市場(chǎng)上銷(xiāo)售的10個(gè)品牌13款標(biāo)稱(chēng)“全麥”的面包產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，僅5款產(chǎn)品符合上海市市場(chǎng)監(jiān)管局所說(shuō)的“真全麥”標(biāo)準(zhǔn)。其他產(chǎn)品均不同程度摻雜有小麥粉。
“我們的全麥面包不是100%全麥做的，如果都是全麥根本咽不下去?！睂?duì)旗下全麥面包添加小麥粉等問(wèn)題，桃李面包官方客服8月14日解釋稱(chēng)，其上述產(chǎn)品配料表中排在第一位的小麥粉就是面粉，盡管只是添加了部分全麥粉，但熱量也比普通面包少很多。
天津地區(qū)一家食品加工企業(yè)負(fù)責(zé)人孔先生告訴新京報(bào)記者，“全麥粉與小麥粉的區(qū)別在于含有麩皮和麥芽。目前全麥面包還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，只要產(chǎn)品中有全麥粉成分就可以稱(chēng)為全麥面包，對(duì)含量沒(méi)有具體要求?！?/p>
新京報(bào)記者統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，上述13款“全麥面包”大多執(zhí)行的是國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)《面包》（GB/T20981-2007）。該標(biāo)準(zhǔn)僅對(duì)軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包等品類(lèi)的形態(tài)、色澤、組織、口感、理化等指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，沒(méi)有對(duì)全麥等成分的添加比例作出具體限量。
就全麥粉原料而言，根據(jù)原國(guó)家糧食局2015年7月發(fā)布的《全麥粉》標(biāo)準(zhǔn)（LS/T3244-2015），全麥粉是指以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。
參照此標(biāo)準(zhǔn)，市面上所售全麥粉原料主要分為兩種，一種是整粒研磨的全麥粉，另一種是按照小麥籽粒麩皮、胚芽及胚乳比例添加的復(fù)配制粉。河南一家全麥粉生產(chǎn)企業(yè)客服表示，這兩種產(chǎn)品均可稱(chēng)作全麥粉。盡管如此，全麥粉生產(chǎn)廠家采用的多是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，整體呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)不一的局面。
新京報(bào)記者注意到，以上兩種全麥粉在面包產(chǎn)品中均有所應(yīng)用，比如曼可頓高纖維全麥面包、賓堡自然全麥面包使用的均是復(fù)配全麥粉。
一位大型連鎖烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴新京報(bào)記者，目前市面上所售的全麥面包，使用復(fù)配全麥粉或“小麥粉+全麥粉”為原料的相對(duì)較多，尤其是連鎖烘焙品牌?！叭湻劭诟写植?，多是一些有個(gè)性的烘焙店或烘焙品牌用100%全麥粉做面包?！?/p>
王森咖啡西點(diǎn)西餐學(xué)校知乎公號(hào)曾從工藝角度解釋稱(chēng)，當(dāng)麥麩及胚芽比例過(guò)高時(shí)，面團(tuán)中的面筋組織會(huì)被外殼等硬質(zhì)組織切分，使面團(tuán)的膨脹狀態(tài)變差，“所以即使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值再高，成為食品的價(jià)值卻降低，因此不建議單一使用全麥粉來(lái)制作面包?！?/p>
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如今的全麥面包概念性添加亂象與當(dāng)初的調(diào)和油十分相似。國(guó)標(biāo)《植物油》規(guī)定，2018年12月21日之后生產(chǎn)的調(diào)和油統(tǒng)一標(biāo)稱(chēng)“食用植物調(diào)和油”并要標(biāo)注使用的各種油脂比例，不再允許出現(xiàn)“山茶調(diào)和油”“橄欖調(diào)和油”等標(biāo)稱(chēng)?！敖ㄗh全麥面包此類(lèi)烘焙產(chǎn)品也出臺(tái)類(lèi)似的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，以保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)?！?/p>
新京報(bào)記者 郭鐵 攝影 郭鐵
編輯 祝鳳嵐 校對(duì) 柳寶慶
