近日，海底撈旗下壽司品牌“如鮨壽司”全國(guó)首店在浙江杭州正式開(kāi)業(yè)。主力產(chǎn)品集中在9.9元、15元價(jià)位段的如鮨壽司成為壽司郎、村上一屋等“平價(jià)日料”的有力競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。新京報(bào)記者注意到，隨著消費(fèi)者對(duì)于餐飲消費(fèi)趨于理性、性價(jià)比成為主流訴求，日料也逐漸開(kāi)始去“高端化”“貴價(jià)化”。同時(shí)，越來(lái)越多的性價(jià)比更高的平價(jià)本土品牌逐漸崛起，包括日料賽道在內(nèi)的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將愈發(fā)激烈，也在倒逼整個(gè)行業(yè)提高效率、供應(yīng)鏈能力以及企業(yè)組織力。
平價(jià)壽司門(mén)店漸成賽道“主力”
海底撈方面在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)介紹，如鮨壽司杭州首店門(mén)店面積超500平方米，共設(shè)56張桌位。目前已經(jīng)推出200余款SKU（最小存貨單），涵蓋壽司、刺身、面食、甜品、飲品等多個(gè)品類。從價(jià)格體系看，門(mén)店菜品價(jià)格體系分為8元、9.9元、15元、19.9元、28元5檔，主力產(chǎn)品集中于9.9元、15元價(jià)位段。門(mén)店負(fù)責(zé)人表示，開(kāi)業(yè)以來(lái)，門(mén)店周末單日平均接待人次約為800至1000人，周末翻臺(tái)率可達(dá)8輪。此外，為增加互動(dòng)性與趣味性，店內(nèi)配備電子點(diǎn)餐系統(tǒng)及傳送帶送餐設(shè)備。顧客可通過(guò)桌邊大屏自助下單，菜品由傳送帶直達(dá)桌面，實(shí)現(xiàn)“點(diǎn)即達(dá)”的體驗(yàn)。
紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《日料品類發(fā)展報(bào)告2025》顯示，從日料各細(xì)分品類的門(mén)店數(shù)占比來(lái)看，壽司最高，達(dá)42.4%。壽司憑借其高標(biāo)準(zhǔn)化和易于復(fù)制的特點(diǎn)，在日料細(xì)分品類中展現(xiàn)出了較高的規(guī)?；?。目前壽司賽道已形成了單點(diǎn)壽司、回轉(zhuǎn)壽司、外帶外賣壽司等多種店型。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2025年3月，國(guó)內(nèi)壽司門(mén)店數(shù)超過(guò)23000家，其中人均消費(fèi)35元以下的門(mén)店數(shù)占比超五成。根據(jù)餐里眼數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023年8月，全國(guó)日料在營(yíng)品牌總數(shù)為52276家，到2024年8月下滑至28631家。
低價(jià)背后比拼運(yùn)營(yíng)效率、供應(yīng)鏈能力
在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，根據(jù)日料企業(yè)的數(shù)量可以明顯發(fā)現(xiàn)，目前日料賽道面臨著快速擴(kuò)張同時(shí)又隨時(shí)發(fā)生激烈淘汰的局面。當(dāng)下，消費(fèi)者用餐看重性價(jià)比，更多人會(huì)選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的品牌，所以在相對(duì)小眾的日料品類中，中高端品牌會(huì)流失大量客群。以去年被曝出大量關(guān)店的赤坂亭和山葵家為例，赤坂亭此前的自助價(jià)格為398元/人，山葵家的人均消費(fèi)也在160元左右。與此同時(shí)，隨著日料品類的發(fā)展，諸多中國(guó)本土品牌正在讓消費(fèi)者對(duì)日料摘掉“高價(jià)”標(biāo)簽。例如村上一屋人均消費(fèi)在80元左右，池田壽司、N多壽司的人均消費(fèi)均不超過(guò)50元，這樣的客單價(jià)甚至低于很多中餐品牌。
新京報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)App上看到，平價(jià)日料品牌壽司郎客單價(jià)約130元，如鮨壽司的人均消費(fèi)為88元，與本土品牌村上一屋接近。海底撈方面表示，如鮨壽司核心食材以挪威三文魚(yú)、赤蝦、甜蝦、金槍魚(yú)為主，冷鏈直送。依托海底撈供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，如鮨壽司采用“優(yōu)質(zhì)本土供應(yīng)商+全球直采”相結(jié)合，并由冷鏈直送，確保標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)體系。
海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人同時(shí)坦言，與火鍋品類相比，壽司店在產(chǎn)品、服務(wù)，乃至供應(yīng)鏈管理和運(yùn)營(yíng)模式方面，都有顯著的差異。在多元化業(yè)務(wù)的推進(jìn)中，海底撈以“多管制”創(chuàng)新機(jī)制為支撐，成為推動(dòng)新業(yè)務(wù)、新品牌快速落地的重要驅(qū)動(dòng)力。新京報(bào)記者還了解到，包括如鮨壽司在內(nèi)的海底撈“紅石榴計(jì)劃”孵化品牌絕大多數(shù)為“多管店”，店長(zhǎng)多為具有海底撈火鍋店管理經(jīng)驗(yàn)的成熟管理者。這種管理方式，不僅保障了新品牌在初創(chuàng)階段即具備成熟的運(yùn)營(yíng)能力，也最大程度地保障了顧客體驗(yàn)。
新京報(bào)記者 王萍
編輯 王琳
校對(duì) 趙琳
